Hevrîn
Li navçeyê bi piranî hirçik, masîyên di tendûrê de sorkirî, qurdik, şorava keşka, kiftê sîr, keledoş, kiftê goşt, girara dêw… tên xwarin.
Tahma xwarinan bi piranî tirş e. Sedema wê jî ev e ku gelek ji wan ji şîremenîyan tên çêkirin.
Şêrînayîyên herî zêde tên çêkirin jî kulor, kulîçeya Qelqeliyê, egirdek, pîşî… ne.
Penîrê herî zêde tê çêkirin, xwarin û frotin jî penîrê sîrîkê ye, hem bi awaya çal kirî ango kevn/zuha hem bi awaya biav ango wekî “penîrê teze” tê bikaranîn. Xêncî mastê rojane ji bo zivistanê bikaranînê şîr di galolan de tê haveyn kirin û di cîheke hênik de tê çal kirin, jê re “qatixê qixme” tê gotin ji şîrê pez, bizin û çêlekan tê çêkirin lê jiber ku tîrtir e yê herî zêde tê hilbijartin ê pêz e. Tahma wê zêde tirş e lewma bi doşavê û tiştên wekî doşavê şêrîn te xwarin.
Nan di tendûran de bi av, xwêy û ard tê çêkirin, sê cureyên nan hene. A yekem “nanê loş” e, a herî tenik û dirêj e, dema agirê tendûrê hê gurr be yekem ev cure tê çêkirin, ji nanê sêlê stûrtir, ji pîdeyê teniktir e. Kurdistan,î Azerbaycan, Gurcistan, Ermenistan û li Îranê pir tê http://xwarin.Li ser polê agirê daran tê pijandin.
Di sala 2014an de, UNESCOyê, nanê loş wekî xwarinên kevneşopî yên Ermenîstanê, Lîsteya Mîrateya Çandî ya NeMadî ya Cîhanê girt. Piştî vê bûyerê Tirkiye, Azerbaycan, Îran, Qirxizistan û Kazakistanê ji bo nanê loş dosya amade kirin, pêşkêşî UNESCO’yê kirin. Paşê nanê loş jî kete Lîsteya Rêxistina Zanist û Çandê ya Neteweyên Yekbûyî (UNESCO) ya Mîrateya Çandî ya Nemaddî . Ji ber vê bûyerê nanê loş ji xwarinên kevneşopî yên Ermenîstanê hate derxistin.
Ji cureya duyem re “teptepe” tê gotin jiber ku êdî gurrbûna tendûrê kêm dibe û patina nên hêsantir dibe, wekî navê xwe tep û tep tê patan.
Cura sêyem “destenan” e, heya dema wê tê tendûr êdî bi zehmetî nên diqelîne lewma bi hevîrên dawî destenan çêdikin ew jî wekî navê xwe biqasî destekî ye û li gorî cûreyên din stûrtir e. Xêncî nên, kadeyên Qelqeliyê jî navdar in ku ji hevîrê nanê cudatir şîr û rûnê nivîşkê jî tevlê dibe. Herweha di dema çînîna gênim de genimên gir di nav şîr de tên şûştin û ber tavê tên zuha kirin, piştî zuhabûnê ew genim li ser tendûra gurr nav sêlê tên sorkirin, jê re qeltek/qeynik tê gotin. Qeltek bi tenê jî herweha bi mewûj û gûzan re jî wekî çerez tê xwarin.
Çêkirina hin xwarinan:
Qelîya Gûlikê
Savara bi pincar e ku bi pincarê gûlikê çêdibe.
Kereseyên wê:
Gûlik
Rûnê nivîşkê an jî margarîn
Hêk
Pîvazê serî
Gûlik di nav ava kel de bi qasî 5-10 xulekan bikelînin piştre di nav moxilkê de aveke sar lê bikin û hûr hûr hûrbikin, pîvazê jî hûr bikin di nav rûn de biqijilînin û gûlîkan jî tevlê bikin çend xulekan jî bi hev re biqijilînin û hêkên xwe bişkînin ser xwêy û li gorî xwesteka xwe biharatan lê zêde bikin piştî 2-3 xulekan ser êgir rakin, ji bo xwarinê amade ye. Noşîcan be.
Masîyan di tenûrê de sor kirî:
Bi taybetî masîyên gola Wanê lê herweha ên gola Erçekê û ên golên devûdor bê serîyên wan avêtin rovîyên wan tên paqijkirin û ard kirin piştre jî bi tendûrê ve tên zeliqandin. Ew awaya çêkirina masîyan pirr kevnar e lê binasîna vê xwarinê ji bo hêsantir bikarin çêbikin li xwaringehan aparatên cuda jî tên bikaranîn.
Kiftê sîr:
Kereseyên wê:
Savara hûr
Hêk
Ard
Sipî pincar
Xwêy
Ji bo çenca wê:
Ava fringîyê
Pîvaz
Mast
Şîr
Savarê biqasî saetek nîv saetê di nav ava kel de nerm bikin, herweha sipî pincarên xwe jî bikelînin ava li ser wan vala bikin û bi tevî kereseyên din baş miz bidin da ku belav nebin, di nav destê xwe de şikl bidin û di nav avê de bikelînin, di vê navberê de pîvazên xwe hûrbikin û nav rûn de biqijilînin, sîrê bikutin tev li mast bikin û biçelqînin. Kufteyên xwe ji nav avê derxin masta bi sîr li ser bikin û çenca rûn û pîvazê jî li ser wê bikim, ji bo xwarinê amade ye. Noşîcan be.
Keledoş:
Ne tenê li Wanê li hemû bajarên Serhedê tê çêkirin lê bi navê Wan û Mûşê tê nasîn.
Kereseyên wê:
Goştê sor
Nok
Fasûlî
Nîskê reş
Dan
Sipî pincar
Kartol
Fasûlî şîn
Toraq
Rûn
Xwêy
Sîr
Herweha li gorî xwestekê kerese kêm an jî zêde dibin.
Ji bilî toraqê hemû kerese cuda cuda tên kelandin di dawîyê de li ser êgir dibin yek û bi toraqê bi hev re tên girêdan. Demek dirêj bi hev re tên kelandin ku bila di nav hev de bihelim tama hev didin hevdu.
Şorava keşka:
Li vê herêmê ji bo tirşikê şorav an jî avşor tê gotin. Her çiqas wekî heman bin bên nasîn jî bi hin taybetmendiyên xwe ji hev vediqetin.
Taybetmendiya şorava keşka jî wekî ji navê wê jî kifş e keşk dikeve nav.
Kereseyên wê
Keşk
Nok
Fasûlî
Niskê reş
Kartol
Pîvaz
Rûn
Ava fringîyê
Rişte
Îsotê toz
Nok û fasûlî bi hev re bikelînin nîskê reş jî ji wan cuda bikelînin piştî kelîyan wan tevlihev bikin, kartolan jî hûr bikin û tev li wan bikin. Li alîyê din jî pîvaz, rûn û ava fringîyê bi hev re biqijilînin piştre wan jî tev li kereseyên din bikin. Keşkê di nav galonekî de bi alîkariya ava germ bi rêya çelqandinê hinek bihelînin û tenê vê avê tev li xwarinê bikin. Li gorî daxwazê goşt û rişte jî li xwarinê zêde dibin. Di dawîyê de şor û tûjbûna wê jî kontrol bikin piştre li ser dilê xwe bikin.
Kiftê goşt:
Kereseyên wê
Goştê hûrkirî (Qiyme)
Birinc
Kartol
Pîvaz
Catirî
Filfil
Baydanoz
Ava fringîyê
Rûn
Xwêy
Xêncî kartol, rûn û ava fringîyê hemî kereseyan di nav sêniyekê de bikin yek û dest bi mizdanê bikin. Ji bo kifte belav nebe divê baş were mizdan lê bi mizdana zêde jî kifte hişk dibin, navberê bibînin. Piştre jî ji vê xercê biqasî mezinbûna gûzan, kifteya çêbikin. Xêncî wê kartolan jî bi qasî mezinbûna kifteyan hûr bikin û deynin alîyekî. Ava fringîyê bi rûn biqijilînin ava kel berdin ser, kifte û kartolan jî têxin nav vê avê, divê av piçek li ser kifteyan bikeve. Heya kelîya bila ser êgir be, carna ava wê kontrol bikin. Piştî kelîya, ji bo xwarinê amade ye. Noşîrcan be.
Girara dêw:
Di seyahatnameya Evliya Çelebî de bi navê şorbeya mastûav derbas dibe.
Kereseyên wê:
Dan
Dew an jî mastê tirş
Kundir
Pûng
Ard
Xwêy
Dan cuda tê kelandin.
Dew an jî masta tirş bi ard re tê çelqandin û heya bikele li ser êgir bi alîkariya çoçikê tê tevlêhev kirin. Kundir biçûk biçûk yê hûr kirin û piştre hemû di heman qoşxaneyê de dibin yek. Demek jî bi hev re dikelin,heya kundir jî çêdibin. Piştre li ger êgir radikin û li ser dilê xwe dikin.
Zivistanê ji nexwaşiyan re ji her dermanê baştir e, ekla wê a sar ji a germ xweştir e.
Bernamegeh Kurdî / bernamegeh@gmail.com
