Bêdirav, bêpere navê seleteyek e. Seleteya lowiyan (fasûlî) e. Li Serhedê jê re bêdirav, bêpere dibêjin. Ev nav çawa derketiye, kes nizane. Pirraniya seleteyên pêjgeha kurd wisa bi rengdêran navan digirin.
Berkelî (bo çar kesan)
2 stekan (qedeh) lowî (ya hebî ne ya teze)
Nîvê stekanê sirke
Ava nîvê lîmonê
1 stekan tehîn
1 serî pîvaz
3 serî sîr
Çend ta bexdenûs
kevçî rûnê zeytê
1 îsota sor
Xwê
6-7 zeytûn
Amadekirin
Lowiyan bikelînin (bixaşînin). Ji wê stekanek lowiyê veqetînin. Yên mayî li makîneyê bixin. Ew lowiyên we veqetandiye, bixin badiyekê. Tehîn, sîra kutayî û ava nîvê lîmonê tevlî bikin, tevdin, jê çencekê amade bikin.
1 stekan lowiya xwe bixin bindanka xwarinê. Pîvazê hûrê navê bikin û bexdenûsê bixinê. Sosa we çêkiribû berdin serê. Herwiha rûnê zeytê jî.
Îsota sor tîke bikin, bi tevî zeytûnan têxin bindankan. Sirkeya xwe jî pê werbikin û bînin ser destexaneyê.
2. Kelerim û xemla xwe
Kelerim û xemla xwe, kelerim û keçikên xwe, seleteya gulkelemê ya bi sebze navê seleteyekê ye. Navê kelerimê yê bi zanistî brassica oleracea botrytis e, romî (tirkî) jê re karnabahar dibêjin.
Di demsalên (werz) bihar û havînê de tê xwarin. Di orjînalê de ava oranjê (portakal, narinc) nîne, lê, lê bê zêdekirin baştir dibe.
Berkelî (bo çar kesan)
1 serî kelerim (ne pirr mezin, ne jî biçûk)
1 KX (kevçiyê xwarinê) kuzela (roka) hûrkirî
1 KX pûjana (tihtavik) hûrkirî
1 KX bexdenûsa hûrkirî
2 KX ava oranjê (portakal)
Xwê (solin)
2 KX ava lîmonê
Çêkirin
Kelerimê gupik gupik veqetînin. Bila gupik an girikên wê ne pir hûrik, ne ne jî mezin bin. Di nava şoravkê (ava şor) de, heya nermijî bû bikelînin.
Di badî yan binikekê de gupikên kelerimê, pûjana, bexdenûs û kuzela amadekirî tevlîhev bikin. Dema we seleteya xwe li binikên servîsê parve kir, di tasekê de ava lîmon û oranjê tevlîhev bikin û berdin ser seleteyê. Êdî dikare were ser destexaneyê.
3. Seleteya bazirganan
Seleteya bazirganan, seleteya savarê cure seleteyek ji pêjgeha kurd e.
Çima gotine seleteya bazirganan?
Tê gotin bazirganên kurd diçûne welatên biyan, xwaringehan, selete dixwestine. Dema selete dihatibûye ber wan ji garsonan daxwaz dikiribûne ku hinekê jî savarê bixin navê û ev selete wisa derketiye holê. Lêkolîneke zanistî nehatiye kirin, ev tenê gotin û vegotînên ji wêjeya devkî ne. Pirranî jê re seleteya savarê dibêjin.
Berkelî
2 stekan (qedeh) savar
2-3 îsota dirêj
Seriyek pîvazê
Seriyek pîvaza sor
5-6 ta pîvaza heşîn
2 fringî (bacana sor)
7-8 incare (xiyarên tirşiyê)
Nîv qevçe (baq, pirnag) bexdenûs
Lîmon
Rûnê ron (rûnê zeytê baştir e lê me mecbûrî ye)
Xwê
Îsota tûj
Çêkirin
Savarê (bulxur, girar) têxin badiyekê, du tilî ser re avê berdin navê, heya nerm bû bidin sekinandin.
Pîvazan bişelînin, wekî zarên nerdê tîke bikin. Di nava rûnbirêşkê de biqijilînin.
Ji ser agir daynin, bidin sarkirin.
Bexdenûsê amade bikin, tîke bikin.
Pîvazên heşîn hûr hûr tîke bikin.
Îsota dirêj û tirşiyê ziravane bibirrin.
Fringiyan wekî zarê nerdê, pîvaza sor jî xelekane bibirrin.
Hemiyan bixin nava badiyeke mezin, savar û pîvazên sorkirî tevlîhev bikin.
Ava lîmonê, xwê, îsota tûj û rûnê zêde berdin ser, tevdin.
Bînin ser destexaneyê (sifreyê)
4. Seleteya bêdiranan
Seleteya bêdiranan, seleteya dirantuneyaneyan, seleteya duqatî ya gizêr û kartolê, navê seleteyeke pêjgeha kurd e. Navê xwe ji henekên civatê digire, lewra cûtina vê seleteyê gelek hêsan e, “bêdiran jî dikarin bixwin”.
Berkelî (bo çar kesan)
1 fîncana kafêyê (qehwe) rûnê zeytê
1 stekan (qedeh) mast
1 dd (dendik) sîr
1 lîmon
1 baq hêliz (pîjinda, şiwît)
5 serî kartol (ne pirr mezin, ne jî hûrik)
5 heb gizêr
Çêkirin
Kartolan bixaşînin, qalikên wan bigirin. Bistrên, helîseyî bikin. Ango bikin pure. Rûnê zeytê, ava lîmonê, xwêyê tevlî bikin, tevdin û bikin tiyanekê (sîniya firneyê, tebsiya firûnê).
Gizêran li rêşkerê bidin, bila baş û hûrik bin. Bi qasî 1 stekana avê rûnê zeytê berdin ser gizêran, hindikek xwê pê werbikin, biqelînin.
Têkela gizêrê berdin ser pureya kartolê. Sîr û mastê amade bikin, berdin ser seleteyê. Hûn dikarin bi bêharbêhn an hêşînayiyan bixemilînîn, lê orjînal ev e..
5. Seleteya cotyaran
Seleteya cotyaran, cure seleteyek ji pêjgeha kurd e. Carnan jê re seleteya penîrî jî dibêjin. Standardeke wê nîne, lewra gelek tişt dikevinê. Cotyar çi biajotina wê dixistin seleteya xwe û ev nav jî wiha derketiye. Bi îngilîzî jê re Greek salad dibêjin.
Melzemeyên wê yên bingehîn xiyar, fringî, pîvaza serî, penîr in. Lê îsota dirêj, zeytûn, lîmon, kahû, hêkên xaşandî, sirke û parçeyên goşt jî tevlî dikin.
Seleteya herî baş bi rûnê zeytê tê çêkirin. Bêî biharbêhnê jî selete nabin. Bi taybetî seleteyên kurdan divê bi biharat bin.
Gotin
Dewlemendiya cotyaran ji seleteyên wan, xizaniya wan jî siya darên bî kivşe ye.
Varyanteke din ê gotinê jî wiha ye: Dewlemendiya cotyaran ji tematiya wan, xizaniya wan jî ji siya dara biyê kivşe ye.
6. Seleteya fringî û merzekewê
Seleteya fringî û merzekewê seleteyek ji koma seleteyên fringiyê ye. Li hin deveran bo fringiyê, firingî, tomatos, pamîdor, bacanê sor jî dibêjin. Merzekew bi latînî lycopersicon esculentum e ku welatê wê Kurdistan û Îran e.
Berkelî
300 gr siyale (ji ya di sarincokê de qeşa girtiye jî dibe)
12 serî fringî
200 gr penîrê malê yê spî
Xwê, îsota reş
1 serî pîvaz
Ava lîmonê
1 dendik sîr
1 baq merzekew (a teze)
Amadekirin
Siyaleya xwe amade bikin. Hûn dikarin siyaleya xwe biqelînin jî, li ser daxwaza we ye.
Tomatosan bişon, wekî derxûna quşxaneyê ji wan devangan jêbikin, ango qalpaxan jê jêbikin. Hundirê wan derînin (wekî ya kutilkan, dolmehan). Hundirê wan bi xwê û îsota reş mist bidin (firikandin).
Ava siyaleyê bidarivînin, hûr hûr hûrbikin. Sîrê bikutin. Merzekewa xwe bişon, ava wê bidarivînin. Penîrê bipişirînin. Pîvazê kûbîkî jêbikin. Nîvê merzekewê hûr bikin. Di badiyekê de, penîr, pîvaz, sîr, siyale û merzekewê tevlîhev bikin. Xwê, îsota reş û ava lîmonê jî berdinê. Viya di sarincokê de bi qasî 1 katjimêr rawestînin.
Vê sosa we amade kiriye, têkin nava fringiyan, dabigirin. Ser wan jî bi pelên merzekeyê bixemilînin. Seleteya we êdî amade ye.
7. Seleteya girtiyan
Seleteya girtiyan, seleteya mehkûman, seleteya girtîgeha Siwêrekê navê cureyeke seleteyê yê. Bi tirkî jê re avrat salatasi dibêjin. Berê li Kurdistanê ji jê re seleteya biav digotine, av jî dixistinê.
Bingeha navê wê
Dibêjin ev selete berê bi awayeke din bûye. Awayê niha tê zanîn ji girtigehe Siwêrekê belav bûye. Girtiyan di nava xwe de tehmeke nû dane vê seleteyê û dema azad bûne, vê awayê nû birine herêmên xwe. Di wêjeya devkî de bo vê seleteyê seleteya qancaran jî hatiye bikaranîn.
Niha jî gelek varyantên vê seleteyê hene. Hin kes ava hinarê tevlî dikin, hin jî nakin. Di seleteya ku mehkûman deranîne de hinar nebûye, paşê tevlî kirine.
Li hin aşxaneyan dimsê (mot) jî dixin navê.
Berkelî (bo çar kesan)
2 kok pîvaza teze, yan baqek pîvaza teze
2 dendik sîr
1 baq bexdenûs
1 heb fringî (bacanê sor, tomatos)
2 heb hinar (ne mecbûrî ye)
1 kevçî pûjan (tihtavik)
2 heb îsota dirêj
Îsota tûj a pûlpûlî
Xwê (solin)
2 heb lîmon
Li ser daxwazê biharbêhn (biharat)
Çêkirin
Fringî, pîvazên teze, îsot û sîrê hûrane (bi qasî hebên genimê) hûr bikin û tevbidin. Lîmon û hinarên xwe amade bikin, ava wan derînin, berdin ser melzemeyên xwe.
Pûjanê pê werbikin, dîsa tevbidin. Herwiha îsota tûj, xwê û biharbêhnên xwe jî jibîr nekin. Êdî hûn dikarin bînin ser destexaneyê (sifreyê).
8. Seleteya Mîr Mihemed
Seleteya Mîr Mihemed, gorî gotinan seleteya ku mîrê Soran, Mîr Mihemedê Rewandizî pirr dixwaribûye ye. Ji seleteyên Soranan e. Mîr hezkiriyê kuzel, kaho, singê mirîşkê û biharbêhnê bûye.
Li Tirkiyeyê jê re seleteya bi singê mirîşkê dibêjin ku standardekê vê seleteyê nîne. Hin jî wekî seleteya meksîkayî, seleteya Romayê, seleteya Îranê, seleteya Sezar ûêd” binav dikin.
Mîr Mihemed gelek hez ji kuzelê (roka, bi latînî Eruca sativa) dikiribûye. Di seleteyê de herwiha singê mirîşkê, rûnê zeytê û gelek biharbêhn (biharat) jî hene ku bo tenduristiyê baş in. Ango ne giran û rûnî ye. Mîr carnan parêz jî digirtibûye ku bi xwe, demekê dirêj nexweş bûye.
Berkeliya seleteya Mîr
1 singê mirîşkê
1 heb cûcika kahoyê
4 pel kuzel
4 KX (kevçiya xwarinê) rûnê zeytê
1 heb xiyar
100 gr penîrê qaşar ê hinekê kartû
2 KX rûnê nivîşkî
3 heb nanê tostê
Îsota tûj (pûlpelî)
Awîşen (cehter)
Bo çênca seleteyê;
2 dd (dendik) sîr
1 KX mayonez
Xwê
Îsota reş
5 KX rûnê zeytê
2 lîmon
1 KÇ (kevçiyê çayê) gormiz (xerdel)
Çêkirin
Cihê hişk ê nan jê veqetînin, ew nayên bikaranîn. Cihê din bipişirînin an kûbîkî hûr bikin. Di rûnbirêşkê, di nava rûnê û awîşen û îsota pûlpelî de biqijilînin. Di rûnbirêşkeke din de, goştê xwe yê rişteyî û dirêjî hûrkirî hindikek biqelînin, bila zerayî pê bikeve.
Kaho, kuzelê bişon di badiyekê de hûr bikin. Penîrê li rêşkerê bidin, berdin navê. Lîmonan biguvêşin serê. Nanê qijilandî, goştê mirîşkê li ser seleteyê rêz bikin.
Di badiyekê de rûnê zeytê, mayonez, gormiz, hinekê ava lîmonê, sîra kutayî, xwê û îsota reş tevlîhev bikin ku ev jî sosa seleteyê ye. Vê çêncê (sos) berdin ser seleteyê. Dikarin bi penîr, fringî (tomatos, bacanê sor), gilyaz û fêkî yan zebezyeke din bixemilînin.
9. Seleteya kahoyê ya bigoşt
Seleteya kahoyê ya bigoşt, ji koma seleteyên bigoşt, seleteyek e. Li hin deveran ji kahoyê re kahû, xas an xes jî dibêjin.
Berkelî (bo çar kesan)
350 gr fîleta cilûxê (elok)
1 kevçî sosa soyayê
1-2 kevçî gezo (hingiv)
1-2 kevçî ava lîmonê
1 çinîk/serî/heb kaho
1 kevçî dendikê gulberojê (bêî qalik)
250 gr firingiya (tomatos) nokî (hûrik)
1 arûf (xiyar)
1 qutî lazût (garis) konservekirî yan teze û xaşandî
1 baq pîvaza teze
1 kevçî sirke
2 kevçî rûnê ron
1 kevçî rûnê tîr (margarîn)
Îsota reş, xwê
Amadekirin
Goştê xwe ziravane tîke bikin. Di badiyekê de gezo (hingiv), sosa soya, ava lîmon, xwê û îsota reş tevlîhev bikin. Ango jê sosa xwe çêbikin. Viya berdin ser goştê xwe û di sarincokê de bi qasî 20-25 deqe bidin sekinandin.
Dendikên gulberojê di rûnbirêşkekê de hinekê biqelînin (zêde be dişewite). Kaho, tomatos (bacanê sor) û xiyarê pakij bişon, kahoya xwe hûr bikin. Ava lazûtê bidarivînin, pîvaza teze zitavane hûr bikin.
Sirke, xwê, îsota reş û rûnê ron tevlîhev bikin û bihêlin bila hinekê bisekine. Margarînê di rûnbirêşkekê de bihelînin. Goşt bi qasî 3 deqeyan biqelînin, hinekê bihêlin sarbûnê.
Di binikeke mezin de kaho, tomatos, hiyar û lazûtê, bi tevî sosê tevdin. Pîvaza teze û dendikan tevlî bikin. Goştê xwe li ser seleteyê daynin û bo xwarinê bînin ser destexaneyê (sifreyê).
10. Seleteya nexweşan
Seleteya nexweşan, seleteya kuvarkê, seleteya şîvê cure seleteyek ji pêjgeha kurd e.
Nîvê kulmê lazûtê (garisê) xaşandî yan konserveya wê
1 gizêr
Nîvê stekanê (qedeh) rûnê zeytê
Ava nîvê lîmonê
Xwê
Biharbêhn (biharat) (li ser daxwazê ye)
Çêkirin
Rizê bişon, kevçiyek rûnê gulberojê tevlî bikin û bi ava germ bikelînin.
Di binê ava sar de bidarivînin.
Polik, lazût, gizêrê tîke bikin û berdin serê.
Kuvarkên xwe di nava lîmonî de bixaşînin û bi tevî xiyarên tirşiyê tevlî bikin, tevdin.
Di badiyekê de ava lîmonê, xwê û rûnê zeytê tevdin wekî çêncê (sosê) berdin ser seleteyê.
Seleteya xwe bo xwarinê bînin ser destexaneyê.
11. Seleteya pirparê
Seleteya pirparê(li hin deveran pimpar) seleteyek ji pêjgeha kurd e. Kurd gelek hez ji pirparê dikin. Pirpar riwekeke bêar e, gelek tê dîtin. Biharên Kurdistanê bi sedan cureyên pincar û riwekên din ên xwarinê xweş dibin. Seleteya pirparê yek ji seleteyên biharê ye.
Mirov dikare hin tiştan lê zêde yan kêm bike, lê terîfeya wê ya standard de, divê sedî sed savar hebe, bêi savarê nabe.
Berkeliya seleteyê
Baqek (qevçeyek) pirpar
1 stekan (qedeh) savar
Nîv baq pîvaza teze
4-5 incare (xiyarên tirşînê)
4 kevçî rûnê zeytê
1 îsota dirêj a sor
1 serî pîvaz
Xwê
Bo sosê:
1 fîncan rûnê zeytê
2-3 dendik sîr
4 kevçî sirke
Gorî daxwazê gormiz (xerdel)
Xwê
Amadekirin
Savara xwe amadebikin. 4 kevçî rûnê zeytê bixin quşxaneyê . Pîvazekê ziravane hûr bikin navê û bidin ser agir. Dema pîvaz hinekê zer bûn, 2 stekan av û xwê tevlî bikin, bikelînin.
Dema keliya 1 stekan savarê têxinê, agirê xwe hinekê nizm (kêm) bikin, heya savarê ava xwe der kir, bikelînin. Bihêlin bila sar be.
Pirpara xwe ziravane hûr bikin, berdinê. Pîvaza teze, hebikên xiyarê û îsota dirêj a sor hûr bikin, berdin navê. Sosa we berê amade kiribû tevlî bikin û tevdin. Bixin binikan û bînin ser destexaneyê (sifreyê).
Sosa wê
1 fîncan zeytê bixin badiyekê. Sirke, sîra kutayî û hinekê xerdelê têxinê. Xwêya xwe pê werbikin û berdin ser seleteya xwe.
